中国葡萄酿酒技术规范
国家经贸委
中国葡萄酿酒技术规范
目 录
第一部分 定义
1 葡萄
1．1 鲜葡萄
1．2 酿酒葡萄
2 葡萄汁
2．1 中途抑制发酵的葡萄汁
2．2 浓缩葡萄汁
2．3 产生焦糖的葡萄汁
3 葡萄酒
3．1 葡萄酒含糖量
3．2 葡萄酒二氧化碳含量
4 特种葡萄酒
4．1 利口葡萄酒
4．1．1 掺酒精利口葡萄酒
4．1．2 甜利口葡萄酒
4．2 高起泡葡萄酒
4．3 葡萄汽酒
4．4 冰葡萄酒
4．5 贵腐葡萄酒
4．6 产膜葡萄酒
4．7 加香葡萄酒
4．8 低醇葡萄酒
4．9 无醇葡萄酒
4．10 山葡萄酒
5 葡萄蒸馏酒
6 葡萄原酒
第二部分 酿酒葡萄
1 葡萄品种
1．1 名种葡萄
1．2 其他葡萄品种
2 葡萄栽培
2．1 施肥
2．2 病虫害防治
3 葡萄产量
4 葡萄含糖量
第三部分 葡萄酒酿造
1 分选
2 破碎
3 除梗
4 压榨
5 葡萄汁
5．1 自流汁
5．2 葡萄汁二氧化硫处理
5．3 葡萄汁澄清
5．3．1 低温法
5．3．2 果胶酶法
5．3．3 皂土（膨润土）法
5．4 提高葡萄汁含糖量
5．4．1 提高收获葡萄果实含糖量
5．4．2 添加浓缩葡萄汁
5．4．3 添加白砂糖
6 葡萄汁或葡萄酒酸度调整
6．1 葡萄汁或葡萄酒降酸
6．1．1 物理法降酸
6．1．2 化学法降酸
6．2 葡萄汁或葡萄酒增酸
6．2．1 化学法增酸
6．2．2 与高酸葡萄汁或葡萄酒混合
7 酒精发酵
7．1 自然发酵
7．2 添加酵母发酵
7．3 酒精发酵激活
7．3．1 加酵母促进剂
7．3．2 加酵母菌皮
7．3．3 通风
7．4 酒精发酵方式
7．4．1 传统浸渍发酵法
7．4．2 二氧化碳浸渍发酵法
7．4．3 热浸提法
7．4．4 低温发酵法
8 苹果酸--乳酸发酵
8．1 自然触发
8．2 添加乳酸菌
8．3 接种发酵的葡萄酒
9 酒精发酵中断
9．1 加热法
9．2 冷却法
9．3 过滤法
9．4 离心法
9．5 加酒精法
9．6 加二氧化硫法
10 原酒贮存及陈酿
10．1 添酒或取酒
10．2 倒酒
10．3 充氮或二氧化碳
10．4 陈酿
11 葡萄酒澄清
11．1 自然澄清法
11．2 机械澄清法
11．3 加澄清剂澄清法
12 葡萄酒冷冻
12．1 间歇法冷冻
12．2 连续法冷冻
13 葡萄酒非生物稳定方法
13．1 抗坏血酸处理
13．2 柠檬酸处理
13．3 偏酒石酸处理
13．4 皂土（膨润土）处理
13．5 离子交换处理
13．6 亚铁氰化钾处理
13．7 阿拉伯树胶处理
13．8 植酸处理
13．9 聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理
13．10 葡聚糖酶处理
13．11 硅胶处理
13．12 硫酸铜处理
13．13 充氧处理
13．14 单宁处理
14 葡萄酒生物稳定方法
14．1 巴斯德杀菌处理
14．2 山梨酸处理
14．3 苯甲酸处理
14．4 脲素酶处理
14．5 除菌过滤
15 葡萄酒脱色
16 葡萄酒增香
17 葡萄酒橡木增香
18 葡萄酒调配
19 葡萄酒过滤
20 葡萄酒灌装
21 葡萄酒中不允许使用的添加物
附件：一、葡萄品种中外文对照
二、山葡萄酿酒技术规范
第一部分 定义
1 葡萄
1．1 鲜葡萄
葡萄园中成熟的鲜果。
1．2 酿酒葡萄
根据其特点，主要用于酿酒的鲜葡萄。
2 葡萄汁
鲜葡萄经破碎或挤压得到的液体。
2．1 中途抑制发酵的葡萄汁
葡萄汁在酒精发酵过程中用下列方法得到抑制：二氧化硫处理；二氧化碳气抑制；山梨酸处理；汁中允许含有少量的自发酒精，但不能超过1%（v/v，20℃时体积的酒精含量百分比）。
2．2 浓缩葡萄汁
未经发酵通过采用国际葡萄和葡萄酒组织（以下简称O.I.V.）许可的方法进行部分脱水而保存的葡萄汁，在20℃时密度不低于124g/ml。
2．3 产生焦糖的葡萄汁
未经发酵的葡萄汁采用许可的方法进行直接加热，使之局部脱水，而保存的葡萄汁在20℃时密度不低于1.3g/ml。
3 葡萄酒
葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。
3．1 葡萄酒含糖量
按酒中的含糖量和总酸可分为：
干葡萄酒：
含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。
半干葡萄酒：
含糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。
半甜葡萄酒：
含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。
甜葡萄酒：
含糖大于45g/L的葡萄酒。
3．2 葡萄酒二氧化碳含量
平静葡萄酒：
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05Mpa时，称平静葡萄酒。
起泡葡萄酒：
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa时，称起泡葡萄酒。
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05-0.25Mpa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。
葡萄酒在20℃时当二氧化碳的压力等于或大于0.35Mpa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3Mpa)时，称高起泡葡萄酒。
4 特种葡萄酒
特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒。
冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。
4．1 利口葡萄酒
成品酒度在15%-22%（v/v）之间。
利口葡萄酒由于酿造方法不同而包括下列几种类型：
4．1．1 掺酒精利口葡萄酒
由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入葡萄白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%（v/v）。
4．1．2 甜利口葡萄酒
由葡萄生成总酒度至少为12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%(v/v)。
4．2 高起泡葡萄酒
系用葡萄、葡萄汁或根据O.I.V许可的技术酿造的葡萄酒制成。根据酿造技术的不同，高起泡葡萄酒应具有下列特点：
·二氧化碳气在瓶中产生；
·二氧化碳气在密闭的酒罐中产生。
高起泡葡萄酒按含糖量分为：
天然酒：含糖小于或等于12g/L的高起泡葡萄酒。
绝干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的高起泡葡萄酒。
干酒：含糖大于绝干酒，最高到32g/L的高起泡葡萄酒。
半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的高起泡葡萄酒。
甜酒：含糖大于50g/L的高起泡葡萄酒。
4．3 葡萄汽酒
按照O.I.V许可技术酿造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒类似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。
4．4 冰葡萄酒
将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
4．5 贵腐葡萄酒
在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。
4．6 产膜葡萄酒
葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。
4．7 加香葡萄酒
以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。
4．8 低醇葡萄酒
采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒度1%－7%（v/v）。
4．9 无醇葡萄酒
采用鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵，经特种工艺脱醇加工而成的饮料酒，所含酒度不超过1%（v/v）。
4．10 山葡萄酒
采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵而成的饮料酒。（见附件二，山葡萄酿酒技术规范）
5 葡萄蒸馏酒
葡萄酒或经发酵的葡萄皮渣经过蒸馏而获得的蒸馏液。
6 葡萄原酒
葡萄汁完成酒精发酵后进入贮存阶段的酒称葡萄原酒。
第二部分 酿酒葡萄
1 葡萄品种
1．1 名种葡萄
白葡萄品种：霞多丽、琼瑶浆、白雷司令、长相思、白麝香、灰雷司令、白品乐、米勒、白诗南、赛美蓉、西万尼、贵人香。
红葡萄品种：赤霞珠、美乐（梅鹿辄）、黑品乐、西拉、品丽珠、佳美、味而多、宝石、神索、歌海娜、弥生、桑娇维塞、蛇龙珠。
1．2 其他葡萄品种
龙眼、汉堡麝香（“玫瑰香”）、白羽、佳利酿、白玉霓、烟73、烟74、玫瑰蜜、红麝香（“红玫瑰”）、晚红蜜、巴柯等。
建议：
a)根据生态条件及品种特性，各地在进行酿酒试验的基础上，在同样条件下应选植著名品种。
b)根据国际葡萄酒发展实践，酿酒葡萄品种应优先选择欧亚品种为宜。
2 葡萄栽培
葡萄的栽培应在无污染的环境中进行。
2．1 施肥
根据土壤肥力的分析来确定需要的施肥量，并以有机肥为主，化肥为辅。
2．2 病虫害防治
葡萄病虫害的防治应贯彻综合防治为主的原则。采收前1个月不能灌水。采收前1个月不得使用杀虫剂。采摘前10天内不得使用杀菌剂。葡萄农药的使用应符合《农药安全使用标准》（GB4285）的规定。
2．3 葡萄栽培中禁止使用催熟剂和着色剂
3 葡萄产量
酿制优质葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过15000kg，酿制一般葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过22500kg。
4 葡萄含糖量
酿制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L（可滴定糖）、酿制优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L。
第三部分 葡萄酒酿造
1 分选
定义：挑选葡萄穗，去除生青葡萄及受损或腐烂的葡萄。根据葡萄品种及成熟程度分类。
目的：挑选出质量好的果实。
2 破碎
定义：使果皮破裂，葡萄浆汁逸出。
目的：
a)使果粒表面上的天然酵母与葡萄果汁接触，有利于酵母的繁殖。
b)在传统浸提法酿酒的情况下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的扩散。
规定：
a)破碎应在采摘后最短时间内进行。
b)要注意防止破碎果籽及果梗。
在酿造白葡萄酒时，防止葡萄汁与葡萄的固体部分接触时间过长（浸提果皮的情况除外）。
3 除梗
定义：将葡萄果粒与果梗分开，去除果梗。
目的：减少酒的损失；减少单宁含量及收敛性；减少果梗味。
4 压榨
定义：压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分。
目的：
a)将葡萄浆汁分离出来，以便制成葡萄汁，或在没有葡萄固体物质的情况下酿酒（即酿造白葡萄酒）。
b)带皮发酵后从皮渣里分离压榨酒。
规定：
a)如果是鲜葡萄，应在采摘之后的最短时间内压榨，如果是破碎的葡萄，应在破碎后的最短时间内进行压榨。
b)压榨应缓慢持续地进行，不应压破或压碎葡萄固体部分。
5 葡萄汁
5．1 自流汁
定义：破碎后自然流出的汁液。
目的：获得含有少量果梗、果皮及果籽的葡萄汁。
5．2 葡萄汁二氧化硫处理
定义：在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入气态二氧化硫、亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾。
目的：
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湖南省人民代表大会常务委员会关于修改部分地方性法规的决定
湖南省人大常委会
湖南省人民代表大会常务委员会关于修改部分地方性法规的决定
（2012年3月31日湖南省第十一届人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过）
湖南省第十一届人民代表大会常务委员会公告第69号
《湖南省人民代表大会常务委员会关于修改部分地方性法规的决定》于2012年3月31日经湖南省第十一届人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过，现予公布，自公布之日起施行。
湖南省人民代表大会常务委员会
2012年3月31日
湖南省第十一届人民代表大会常务委员会第二十八次会议决定：
一、对下列法规中与上位法明显不一致的规定进行修改
1、将《湖南省人口与计划生育条例》第四十八条修改为：“违反本条例规定，假冒他人或者组织他人冒名顶替参加孕情检查、病残儿鉴定、计划生育手术及手术并发症鉴定，骗取计划生育证明的，由县级以上人民政府人口和计划生育行政部门取消其计划生育证明。”
2、将《湖南省实施〈中华人民共和国公路法〉办法》第三十六条修改为：“违反本办法规定，拒缴、逃缴车辆通行费的，由公路管理机构责令补缴车辆通行费；对故意堵塞车道妨碍车辆正常通行的，公路管理机构可以将车辆强制停放至指定地点依法进行处理。”
3、将《湖南省实施〈中华人民共和国保守国家秘密法〉若干规定》第十七条修改为：“违反本规定，故意或者过失泄露国家秘密尚不够刑事处罚的，由所在单位或者有关部门视情节轻重对泄密责任者给予行政处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。”
4、将《湖南省乡镇财政管理条例》第三十一条修改为：“在地方税收收入达到一定规模的乡镇应当设立地方税务派出机构；达不到一定规模的，应当派驻税务专管员。”
5、将《湖南省燃气管理条例》第十二条修改为：“燃气经营实行许可证制度。从事燃气经营活动的企业，应当具备下列条件：
“（一）符合燃气发展规划要求；
“（二）有符合国家标准的燃气气源和燃气设施；
“（三）有固定的经营场所、完善的安全管理制度和健全的经营方案；
“（四）企业的主要负责人、安全生产管理人员以及运行、维护和抢修人员经专业培训并考核合格；
“（五）法律、法规规定的其他条件。
“符合前款规定条件的，由县级以上人民政府燃气管理部门核发燃气经营许可证。
“申请人凭燃气经营许可证到工商行政管理部门依法办理登记手续。”
第二十五条修改为：“管道燃气用户应当按照合同约定及时支付燃气费。逾期不支付的，管道燃气供应企业可以按照国家规定的程序中止供气。”
第三十一条修改为：“违反本条例规定，有下列行为之一的，由燃气主管部门责令限期改正，恢复原状或者采取其他补救措施，对违反第一项规定的处五千元以下罚款；对违反第二项规定的单位处五万元以上十万元以下罚款，个人处五千元以上五万元以下罚款；对违反第三项规定的单位处十万元以下罚款，个人处一千元以下罚款；造成损失的，依法承担赔偿责任：
“（一）毁坏、涂改或者擅自拆除、迁移燃气设施安全警示标志的；
“（二）毁坏或者擅自拆除、迁移公用燃气设施的；
“（三）擅自关闭或者开启管道燃气公共阀门的。”
第三十二条修改为：“燃气企业、燃气销售网点违反本条例规定，有下列行为之一的，由燃气主管部门责令限期改正，处一万元以上十万元以下罚款：
“（一）违反国家燃气设施运行、维护、抢修等安全技术规程的；
“（二）未按照国家有关规范和标准定期检测、检修、更新燃气设施的；
“（三）无正当理由停止供气的。”
第三十三条修改为：“燃气用户违反本条例规定，有下列行为之一的，由燃气主管部门责令限期改正；逾期不改正的，对单位可以处十万元以下罚款，对个人可以处一千元以下罚款；造成损失的，依法承担赔偿责任：
“（一）擅自安装、改装、拆迁管道燃气设施或者改换气瓶检验标记的；
“（二）倒灌瓶装燃气的；
“（三）擅自倾倒瓶装燃气残液的；
“（四）进行危害燃气设施安全的装饰装修等活动的。
“盗用燃气的，依照有关治安管理处罚的法律规定进行处罚。”
6、将《湖南省劳动保障监察条例》第三十二条第一款修改为：“用人单位有本条例第九条第一项规定情形的，由社会保险行政部门责令限期改正；逾期不改正的，对用人单位处应缴社会保险费数额一倍以上三倍以下的罚款，对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五百元以上三千元以下的罚款。用人单位有本条例第九条第三项规定情形的，由社会保险征收机构限期缴纳或者补足，并自欠缴之日起，按日加收万分之五的滞纳金；逾期仍不缴纳的，由有关行政部门处欠缴数额一倍以上三倍以下的罚款。”
第三十四条修改为：“违反本条例第十三条规定，骗取社会保险待遇或者社会保险基金支出的，由劳动保障行政部门责令退还，并处骗取金额二倍以上五倍以下的罚款；构成犯罪的，依法追究刑事责任。”
二、对下列法规中与现实情况明显不相符的规定进行修改
7、删除《湖南省实施〈中华人民共和国保守国家秘密法〉若干规定》第四条第二款和第十三条中的“地区”。
8、将《湖南省实施〈中华人民共和国招标投标法〉办法》中的“发展计划部门”修改为“发展和改革部门”。
9、将《湖南省燃气管理条例》中的“建设行政主管部门”和《湖南省建设工程勘察设计管理条例》中的“建设行政管理部门”修改为“住房和城乡建设主管部门”。
10、删除《湖南省乡镇财政管理条例》第三条第三款、第十六条第二款、第三十八条第四项，将第十四条第四项修改为：“用于乡镇人民政府开支的乡镇自筹资金”。
11、将《湖南省建设工程勘察设计管理条例》第十条修改为：“勘察设计单位资质分类、分级和审批管理按照国家相关规定执行。”
第十一条修改为：“勘察设计单位合并、分立、改制和名称、地址、注册资本、法定代表人等发生变更的，按照国家相关规定办理有关手续。”
第十五条修改为：“住房和城乡建设主管部门应当加强勘察设计企业资质动态考核、建立监督核查制度。审批资质的机关应当对资质条件发生变化的勘察设计单位，按规定权限调整其资质等级或者撤销其资质。”
第二十四条修改为：“勘察设计业务的发包与承包，双方应当按照《中华人民共和国合同法》和其他有关法律、法规规定，参照使用国家推荐的示范文本，签订勘察、设计合同。”
三、对下列法规中引用法律名称及条文顺序不对应的规定进行修改
12、将《湖南省实施〈中华人民共和国残疾人保障法〉办法》第三十二条中的“《中华人民共和国治安管理处罚条例》”修改为“《中华人民共和国治安管理处罚法》”。
13、将《湖南省乡镇财政管理条例》第四十条中的“《湖南省预算外资金管理条例》”修改为“《湖南省非税收入管理条例》”。
第四十一条修改为：“违反本条例规定，拒绝提供与审计事项有关的资料或者拒绝、阻碍检查的，依照《中华人民共和国审计法》的有关规定处理。”
14、将《湖南省审计监督条例》第三十五条第一款修改为：“被审计单位违反国家财政、财务收支规定的行为，由审计机关在法定职权范围内责令改正，通报批评，给予警告；依照《中华人民共和国审计法实施条例》的有关规定对违法取得的资产作出处理；有违法所得的，处违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处五万元以下的罚款。”
本决定自公布之日起施行。
